pós-graduação em gastronomia e cozinha autoral AWS

PÓS-GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA E COZINHA AUTORAL MODALIDADES ONLINE OU PRESENCIAL

A PUCRS A Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul é considerada uma das melhores universidades da América Latina. Seu campus é reconhecido mundialmente por espaços como o Tecnopuc, parque tecnológico que abriga 120 organizações e mais de 6,3 mil postos de trabalho, o Museu de Ciências e Tecnologia, o Instituto do Cérebro, entre outras estruturas que compõem um ecossistema acadêmico e profissional, com linhas completas de formação em nível de Graduação, Pós-graduação Lato Sensu (Especialização e MBA) e Stricto Sensu (Mestrado e Doutorado). Esse curso de Pós-graduação faz parte da Escola de Ciências da Saúde da PUCRS. A Escola da Saúde, como é chamada, foi criada com a finalidade de aproximar diferentes saberes na área da Saúde, como Biomedicina, Educação Física, Enfermagem, Farmácia, Fisioterapia, Gastronomia, Nutrição, Odontologia e Psicologia. O curso de graduação em Gastronomia da PUCRS é uma inovação recente e um sucesso de público e satisfação. Uma iniciativa conectada ao tradicional curso de Nutrição, que agora traz ao Brasil uma Pós-graduação inédita em Gastronomia e Cozinha Autoral.

A PROPOSTA DA PÓS-GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA E COZINHA AUTORAL Em um ano de formação, oferecer conhecimento e experiências marcantes: • Uma sólida fundamentação técnica com foco inovador, aliada à arte e cultura da gastronomia; • Atualização para profissionais de excelência a partir dos conhecimentos das tendências na área da gastronomia; • Fornecer noções de empreendedorismo para que o profissional seja capaz de atuar em seu ambiente de trabalho, considerando os aspectos financeiros, administrativos e organizacionais de um negócio na área; • Instrumentalizar o estudante para a compreensão da importância da tecnologia e segurança dos alimentos na atuação profissional. • Formação de indivíduos que buscam a gastronomia e cozinha autoral como atividade secundária ou hobby, e que tenham o desejo de evoluir seu conhecimento na área.

ESTRUTURA DE ASSUNTOS ABORDADOS TÉCNICA, INOVAÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

- Vegetais: Técnica, Inovação e Segurança; - Carnes: Técnica, Inovaçãoe Segurança; - Pescados e Frutos do Mar: Técnica, inovação e Segurança; - Bebidas: Técnica e Inovação.

COZINHA AUTORAL E CULTURA CULINÁRIA

- A Nova Cozinha Brasileira;

EMPREENDEDORISMO NA GASTRONOMIA

- Empreendedorismo e

- Bravo: Sabores da Cozinha Italiana;

Desenvolvimento

- Velho Mundo: Descobrindo a

de Produtos Regionais;

Cozinha Oriental; - A Riqueza da Cozinha Mediterrânea;

- Empreendedorismo Criativo na Gastronomia;

- A Revolução da Cozinha Peruana;

- Linha de Produtos em Gastronomia;

- Cuisine Classique: A Cozinha Francesa;

- Liderança e Competitividade no

- Além do Paladar: Cozinha Emocional e Criativa; - Cozinhas e Experiências Sensoriais; - Olhar da Gastronomia Saudável.

Mercado Gastronômico; - Mídia e Gastronomia; - Projeto Gastronômico.

DIFERENCIAIS PROFESSORES QUE SÃO REFERÊNCIA AULAS ENVOLVENTES FORMAÇÃO ESPECIALIZADA RECONHECIMENTO PUCRS

PROFESSORES CONVIDADOS

Chef Massimo Bottura, Chef Alex Atala, Chef Olivier Anquier, Chef Claude Troisgros, Chef Érick Jacquin, Chef Tsuyoshi Murakami, Chef Felipe Bronze, Chef Júnior Durski, Chef Helena Rizzo, Arri Coser, Diego Fabris, Chef Bela Gil, Chef Thiago Castanho, Carolina Oda, Chef Fabio Barbosa, Dani Noce, Chef Carlos Kristensen, entre outros.

METODOLOGIA Todas as aulas acontecem dentro de uma cozinha, ou seja, os chefs e professores convidados expõem as essências de seu conhecimento por meio de atividades práticas. As aulas de cada disciplina são realizadas sempre por uma dupla de professores. Um é profissional referência no mercado (professor convidado) e o outro um professor da PUCRS, responsável acadêmico pelas avaliações e materiais complementares. Cada disciplina tem três encontros, sendo dois ministrados pelo professor convidado. São 19 disciplinas no total, que aliam conhecimento técnico e de empreendedorismo, sempre aplicados à Gastronomia e Cozinha Autoral.

FORMAÇÃO EM UM ANO O curso tem duração de 12 meses, sendo nove meses para cursar as disciplinas e três meses para o Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). É possível pedir a prorrogação de prazo para realização do TCC por mais três meses. A carga horária é de 363 horas.

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO Tanto na modalidade presencial quanto na online, estimulamos o aluno a elaborar a concepção de um novo projeto, receita, serviço ou produto relacionado à gastronomia e cozinha autoral. Para isso, a disciplina de Projeto Gastronômico oferece ferramentas para desenvolvimento de projetos gastronômicos, como um novo restaurante, um novo produto ou serviço gastronômico, uma nova cozinha autoral, entre outras possibilidades.

MODALIDADES Além da modalidade presencial, realizada em Porto Alegre, o curso também está disponível na modalidade online para todo o Brasil.

MODALIDADE ONLINE Essa modalidade tem exatamente o mesmo conteúdo da versão presencial. A equipe da PUCRS realiza a cobertura audiovisual dos encontros presenciais, que ocorrem dentro de uma cozinha, e edita os vídeos com alta qualidade, dando destaque aos professores convidados enquanto interagem com a turma. Esse é o conteúdo que vai de forma otimizada para a plataforma online.

CONFORTO E ACESSIBILIDADE A proposta é que o aluno tenha, do conforto do seu PC, a experiência da sala de aula. Além disso, a turma online recebe materiais complementares e realiza avaliações para cada disciplina dentro da plataforma de ensino.

PROVAS EM TODO O PAÍS Ao fim do curso, os alunos da modalidade online realizam uma prova presencial, que pode ser feita em 40 cidades do Brasil, incluindo todas as capitais. Locais de prova: AC - Rio Branco | AL - Maceió | AM - Manaus | AP - Macapá | BA - Salvador | CE - Fortaleza | DF - Brasília DF - Taguatinga | ES - Vitória | GO - Goiânia | MA - São Luís | MG - Belo Horizonte | MG - Uberlândia MG - Juiz de Fora | MS - Campo Grande | MT - Cuiabá | PA - Belém | PB - João Pessoa | PE - Recife | PI - Teresina PR - Curitiba | PR - Londrina | RJ - Rio de Janeiro | RJ - São Gonçalo | RJ - Campos dos Goytacazes RN - Natal | RO - Porto Velho | RR - Boa Vista | RS - Porto Alegre | SC - Florianópolis | SC - Joinville SE - Aracaju SP - São Paulo | SP - Guarulhos | SP - Campinas | SP - Santo André | SP - Ribeirão Preto SP - São José do Rio Preto | SP - Santos | TO - Palmas

TRABALHO DE CONCLUSÃO NA MODALIDADE ONLINE A última disciplina do curso é Projeto Gastronômico. A partir dela, o aluno tem três meses para elaborar um novo projeto, receita, serviço ou produto relacionado à gastronomia e cozinha autoral. Para isso, a disciplina de Projeto Gastronômico oferece ferramentas para desenvolvimento de projetos gastronômicos, como um novo restaurante, um novo produto ou serviço gastronômico, uma nova cozinha autoral, entre outras possibilidades.

CERTIFICAÇÃO NA MODALIDADE ONLINE As modalidades presencial e online garantem ao aluno um certificado idêntico. Após ser aprovado em todas as disciplinas e no TCC, o aluno recebe da PUCRS o Certificado de Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral.

COMO FAZER A PÓS EM GASTRONOMIA E COZINHA AUTORAL

VOCÊ ESCOLHE ENTRE DUAS OPÇÕES

PRESENCIAL

ONLINE

A turma presencial tem aulas em Porto Alegre, com vagas limitadas para alunos selecionados. As aulas acontecem entre março e dezembro de 2018, com média de seis encontros presenciais por mês. É uma ótima solução para quem deseja e pode estar presente fisicamente nas aulas, assistindo grandes chefs e empreendedores em Gastronomia do Brasil e do mundo.

A turma online é uma ótima solução para quem deseja ter os mesmos benefícios da turma presencial, de forma mais confortável e acessível. Isso porque nessa Pós-graduação as aulas online têm exatamente o mesmo conteúdo das aulas presenciais. A equipe da PUCRS grava com qualidade de cinema as aulas da modalidade presencial, otimiza o material gravado com edição e disponibiliza para a turma online. Você verá as aulas presenciais como se estivesse lá. Além disso, esse conteúdo é mesclado com outros materiais complementares, que tornam sua experiência atrativa e enriquecedora. Há ainda um fórum online, no qual os alunos convivem com professores e entre si, postando dúvidas e comentários, desenvolvendo seu networking e evoluindo juntos.

METODOLOGIA

19

+

+

+

19

A divisão de encontros entre professor convidado e professor PUCRS é estimada. Via de regra o convidado tem dois encontros e o professor PUCRS um encontro. Pode haver casos onde essa proporção se inverte, e casos onde existem mais de um professor convidado e mais de um professor PUCRS. As horas de duração também são estimadas podendo durar mais ou menos, de acordo com o conteúdo e condução dos professores.

São 19 disciplinas ministradas por uma dupla de professores. As duplas são formadas por um professor da PUCRS, responsável pela parte acadêmica, como programação de conteúdo, avaliações e materiais complementares; e um professor convidado, escolhido especialmente por ser um dos maiores especialistas do mercado dentro do conteúdo da disciplina. Cada disciplina tem três encontros, entre os quais dois são ministrados pelo professor convidado. O resultado disso é que você tem uma formação com solidez acadêmica e, ao mesmo tempo, aplicada à realidade e exposta por professores convidados que estão entre os maiores chefs e especialistas do Brasil e do mundo.

PARA CADA DISCIPLINA, UMA DUPLA DE PROFESSORES Exemplo:

A Nova Cozinha Brasileira

Professor da PUCRS: Rodolfo Meyer

Professor convidado: Alex Atala "

QUAL É A DIFERENÇA DE METODOLOGIA ENTRE PRESENCIAL E ONLINE? O aluno do online tem acesso exatamente ao mesmo conteúdo e metodologia que o aluno presencial, inclusive a todas as aulas presenciais, que são gravadas em alta qualidade. A única diferença é que o aluno online visitará todo o conteúdo por meio de materiais editados e disponíveis na plataforma digital, incluindo vídeos, leituras, exercícios e avaliações.

PROFESSORES UM TIME DE PROTAGONISTAS DO MERCADO + PROFESSORES DE SÓLIDA FORMAÇÃO ACADÊMICA

CHEF MASSIMO BOTTURA

CHEF ALEX ATALA

CHEF OLIVIER ANQUIER

CHEF CLAUDE TROISGROS

CHEF ÉRICK JACQUIN

PROPRIETÁRIO DO MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO COM 3 ESTRELAS MICHELIN

PROPRIETÁRIO D.O.M. COM 2 ESTRELAS MICHELIN

APRESENTADOR DO "DIÁRIO DE OLIVIER"

APRESENTADOR DO “QUE MARRAVILHA!”

JURADO DO MASTERCHEF BRASIL

Disciplina

Disciplina

Disciplina

Disciplina

Disciplina

Bravo: Sabores da Cozinha Italiana

CHEF TSUYOSHI MURAKAMI

A Nova Cozinha Brasileira

CHEF FELIPE BRONZE

A Riqueza da Cozinha Mediterrânea

CHEF JÚNIOR DURSKI

Liderança e Competitividade no Mercado Gastronômico

CHEF HELENA RIZZO

Cuisine Classique: A Cozinha Francesa

ARRI COSER

MELHOR CHEF E SUSHIMAN DA AMÉRICA LATINA

MAGO DA COZINHA E APRESENTADOR

FUNDADOR DA REDE DE RESTAURANTES MADERO

ELEITA EM 2014 A MELHOR CHEF DO MUNDO

PROPRIETÁRIO DO NB STEAK E FUNDADOR DO FOGO DE CHÃO

Disciplina

Disciplina

Disciplina

Disciplina

Disciplina

Velho Mundo: Descobrindo a Cozinha Oriental

Cozinhas e Experiências Sensoriais

Empreendedorismo Criativo na Gastronomia

Vegetais: Técnica, Inovação e Segurança

Empreendedorismo e Desenvolvimento de Produtos Regionais

DIEGO FABRIS COFUNDADOR DO DESTEMPERADOS

Disciplina

Mídia e Gastronomia

DANI NOCE ÍCONE EM CONFEITARIA E FUNDADORA DO MAIOR SITE DA ÁREA NO BRASIL

Disciplina

Além do Paladar: Cozinha Emocional e Criativa

CHEF BELA GIL ESCRITORA E APRESENTADORA DO BELA COZINHA

Disciplina

Olhar da Gastronomia Saudável

CAROLINA ODA

CHEF FABIO BARBOSA

CHEF CARLOS KRISTENSEN

UM DOS MAIS INOVADORES CHEFS DO BRASIL

UMA DAS 1ªS PROFISSIONAIS FORMADAS EM GASTRONOMIA A SE ESPECIALIZAR EM CERVEJAS DO BRASIL

CHEF EXECUTIVO REGIONAL LATAM NO GRSA-GOOGLE

DONO DO MELHOR RESTAURANTE E PREMIADO QUATRO VEZES COMO CHEF DO ANO DE POA

Disciplina

Disciplina

Disciplina

Disciplina

CHEF THIAGO CASTANHO

Pescados e Frutos do Mar: Técnica, Inovação e Segurança

Bebidas: Técnica e Inovação

PROFESSORES PUCRS Dra. Rosane Palacci Santos Dra. Rochele de Quadros Rodrigues Dra. Gabriela Cardoso Ferreira Dra. Maria Rita Cuervo Me. Marcelo Vargas Fraga Me. Rodolfo Meyer Me. Elis Regina Alfama Chef Rodrigo Bellora Esp. Juliana Noal Esp. Roger Scherer Klafke

A Revolução da Cozinha Peruana

Empreendedorismo e Desenvolvimento de Produtos Regionais

PLANO DE DISCIPLINAS

DISCIPLINA

VEGETAIS: TÉCNICA, INOVAÇÃO E SEGURANÇA Ementa Estudo teórico-prático de técnica, inovação e segurança dos alimentos na cadeia produtiva vegetais. Professor Convidado Chef Helena Rizzo Eleita em 2014 a melhor Chef do mundo pela Revista Restaurant. Ganhou destaque ao trabalhar no extinto restaurante Roanne, de Claude Troisgros. Fez estágios em várias cozinhas da Itália e Espanha. No Brasil, abriu o restaurante Maní, tendo a também modelo e apresentadora Fernanda Lima como sócia. O restaurante já foi premiado como o 36º melhor restaurante do mundo. Atualmente aceitou participar da bancada do The Taste Brasil, junto com Felipe Bronze, André Mifano e Claude Troisgros. Professor PUCRS Em breve

DISCIPLINA

CARNES: TÉCNICA, INOVAÇÃO E SEGURANÇA Ementa Estudo teórico-prático de técnica, inovação e segurança dos alimentos na cadeia produtiva carne bovina, suína, ovina e aves. Professor Convidado Em Breve Professor PUCRS Juliana Noal Mestranda na Escola de Medicina da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, no Programa de Pós-graduação em Pediatria e Saúde da Criança, onde pesquisa sobre Hábitos Alimentares da População Brasileira. Possui especialização em Psicologia Clínica pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2005), Graduação em Psicologia pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2002). Qualificada no Curso de Cozinheiro Profissional pelo SENAC RS. Atualmente é docente no curso Tecnólogo em Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul e orientadora educacional profissional no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - RS, na Gastronomia. É associada ao Movimento Slow Food e faz parte do Convívio Porto Alegre Sul.

DISCIPLINA

PESCADOS E FRUTOS DO MAR: TÉCNICA, INOVAÇÃO E SEGURANÇA Ementa Estudo teórico-prático de técnica, inovação e segurança dos alimentos na cadeia produtiva pescados e frutos do mar. Professor Convidado Chef Thiago Castanho Proprietário do Remanso do Bosque, restaurante que está na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina – o único do país fora do eixo Rio-São Paulo. O chef de 29 anos se destaca pelo desempenho de seu restaurante premiado, em Belém, Estado do Pará. Tanto que fez participações em dois programas da TV aberta. Ele cozinhou ao lado de Ana Maria Braga no Mais Você, em 2014, e desafiou os participantes do MasterChef Brasil a replicarem uma receita sua em maio de 2017. Hoje em dia apresenta o programa Cozinheiros em Ação, no canal GNT, ocupando o lugar que foi de Olivier Anquier. Professor PUCRS Juliana Noal Mestranda na Escola de Medicina da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, no Programa de Pós-graduação em Pediatria e Saúde da Criança, onde pesquisa sobre Hábitos Alimentares da População Brasileira. Possui especialização em Psicologia Clínica pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2005) e Graduação em Psicologia pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2002). Qualificada no Curso de Cozinheiro Profissional pelo SENAC RS. Atualmente é docente no curso Tecnólogo em Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul e orientadora educacional profissional no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - RS, na Gastronomia. É associada ao Movimento Slow Food e faz parte do Convívio Porto Alegre Sul.

DISCIPLINA

BEBIDAS: TÉCNICA E INOVAÇÃO Ementa Estudo teórico-prático da produção de bebidas destiladas e fermentadas. Técnica de degustação e noções de harmonização de bebidas e preparações culinárias. Professor Convidado Carolina Oda

Consultora e Sommelièr. Depois da faculdade de gastronomia em 2008, começou a trabalhar no mundo dos copos e maltes. Desde então, viveu experiências diversas. Começou como assistente da Sommelière e Mestre-cervejeira Cilene Saorin, foi chefe de salão do bar Melograno, cuidou de treinamento de equipes e desenvolvimento das marcas de cerveja da importadora Tarantino, fez uma expedição gastronômica de 90 dias na Europa, foi gerente de cerveja na Cia. Tradicional de Comércio (Ici Brasserie), colunista de cerveja e outras bebidas no caderno "Paladar" do jornal "O Estado de São Paulo" e realizou jantares harmonizados com alguns dos melhores chefs e restaurantes do Brasil, como Jun Sakamoto, D.O.M. e Remanso do Bosque. Atualmente é professora de serviço e harmonização no curso de cerveja do Science of Beer. Neste percurso, estuda o universo das bebidas e trabalha em prol da valorização e capacitação de tudo que existe do lado de cá do balcão da cozinha. Faz consultorias de implantação de operação de bares e restaurantes e participa de projetos diversos, sempre unindo talheres e copos na experiência gastronômica.

Professor PUCRS Marcelo Vargas Fraga

Professor da Universidade de Camerino (Itália), mestrado em Wine Export Management. Professor no MBA em Marketing e Negócios do Vinho da ESPM-RS. Pesquisador e Sensory Manager do Centro Italiano di Analisi Sensorial e para projetos em diferentes países. Diretor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RS). Mais de 15 anos de experiência em multinacionais nas áreas de alimentos e bebidas. Docente nas áreas de vinhos, outras bebidas e alimentos no Brasil e no exterior. Sommelier Internacional (Federação Italiana de Sommeliers), Sommelier Profissional (ABS e ASI - Association de la Sommellerie Internationale). Juiz Internacional para Qualificação de Vinhos pela IWTO (New York) e Europe Academy for Education. Certificado Avançado em Vinhos e Destilados WSET (Wine & Spirits Education Trust). Graduação superior em Comunicação e Marketing. Especialização em Sensory Analysis formado pelo Centro Italiano di Analisi Sensoriale. Pesquisador nas áreas de Análise Sensorial, Consumer Science e Alimentos e Bebidas no Brasil e Europa. Consultor internacional em Wine Business. Wine and Food Hunter para importadoras e empresas no segmento A&B.

DISCIPLINA

A NOVA COZINHA BRASILEIRA Ementa Estudo teórico-prático da cozinha autoral e cultura brasileira. Interpretação e uso dos ingredientes típicos. Professor Convidado Chef Alex Atala Um dos nomes mais conhecidos e premiados do Brasil. Ele tem singularidades únicas, sendo o único brasileiro com duas estrelas Michelin. É proprietário do conceituado restaurante D.O.M, também único nacional na lista realizada pela revista 50 Best Restaurants, que elege os melhores do mundo anualmente. O reconhecimento pelo grande público veio através do extinto programa televisivo Mesa para Dois, no canal GNT, que apresentava ao lado da Chef Flávia Quaresma. Dono de alguns outros restaurantes, Atala também é escritor, e seu empreendedorismo agora toma o rumo hoteleiro. Seu último projeto é um Hotel de nome DOM, em SP. Professor PUCRS Rodolfo Meyer Graduação em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (1997) e Mestrado em Design pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2012). Atualmente é professor da PUCRS e da Universidade Feevale, em ambas no curso de Gastronomia. Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Gastronomia e Hospitalidade, atuando principalmente nos seguintes temas: técnicas, hospitalidade, enogastronomia, cozinha internacional, confeitaria e food design.

DISCIPLINA

BRAVO: SABORES DA COZINHA ITALIANA Ementa Estudo teórico-prático da cozinha autoral e cultura Italiana. Interpretação e uso dos ingredientes típicos. Professor Convidado Chef Massimo Bottura Um dos Chefs mais premiados da Itália. Seu sucesso não se restringe somente aos solos italianos. Conhecido e reconhecido mundialmente, em 2016 o restaurante onde Massimo é proprietário e Chef, Osteria Francescana, foi eleito o melhor do mundo pela revista 50 Best Restaurants e possui três estrelas Michelin. Bottura também fundou a organização Food for Soul, que promove a erradicação da fome com a união de cozinheiros que direcionam as comidas que seriam desperdiçadas a quem precisa. Professor PUCRS Rodolfo Meyer Graduação em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (1997) e Mestrado em Design pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2012). Atualmente é professor da PUCRS e da Universidade Feevale, em ambas no curso de Gastronomia. Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Gastronomia e Hospitalidade, atuando principalmente nos seguintes temas: técnicas, hospitalidade, enogastronomia, cozinha internacional, confeitaria e food design.

DISCIPLINA

VELHO MUNDO: DESCOBRINDO A COZINHA ORIENTAL Ementa Estudo teórico-prático da cozinha autoral e cultura oriental. Interpretação e uso dos ingredientes típicos. Professor Convidado Chef Tsuyoshi Murakami Conhecido por ser um dos melhores Chefs Japoneses da América Latina, Muramaki comandou e fundou um restaurante extremamente badalado em SP, o Kinoshita, ganhando uma estrela do Guia Michelin entre outros vários prêmios. Muramaki tem estrada: trabalhou nos restaurantes Ozushi, em Tóquio, no Shabu Shabu, em Nova York, e no Kiyokata, em Barcelona. Seu restaurante e sua habilidade com a culinária japonesa mexeu com o imaginário dos consumidores amantes do tipo por muitos anos. Professor PUCRS Juliana Noal Mestranda na Escola de Medicina da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, no Programa de Pós-graduação em Pediatria e Saúde da Criança, onde pesquisa sobre Hábitos Alimentares da População Brasileira. Possui especialização em Psicologia Clínica pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2005) e Graduação em Psicologia pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2002). Qualificada no Curso de Cozinheiro Profissional pelo SENAC RS. Atualmente é docente no curso Tecnólogo em Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul e orientadora educacional profissional no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - RS, na Gastronomia. É associada ao Movimento Slow Food e faz parte do Convívio Porto Alegre Sul.

DISCIPLINA

A RIQUEZA DA COZINHA MEDITERRÂNEA Ementa Estudo teórico-prático da cozinha autoral e cultura mediterrânea. Interpretação e uso dos ingredientes típicos. Professor Convidado Chef Olivier Anquier Olivier Anquier veio da França para o Brasil nos anos 1970. Sua carreira é conhecida pelos programas culinários na televisão, nos quais é apresentador e cozinheiro. Teve passagens pela Band, Globo, Record e na GNT, com o programa Diário do Olivier e o reality show Cozinheiros em Ação. Atualmente é empresário e proprietário no restaurante L'Entrecot do Olivier. Professor PUCRS Rodolfo Meyer Graduação em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (1997) e Mestrado em Design pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2012). Atualmente é professor da PUCRS e da Universidade Feevale, em ambas no curso de Gastronomia. Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Gastronomia e Hospitalidade, atuando principalmente nos seguintes temas: técnicas, hospitalidade, enogastronomia, cozinha internacional, confeitaria e food design.

DISCIPLINA

A REVOLUÇÃO DA COZINHA PERUANA Ementa Estudo teórico-prático da cozinha autoral e cultura peruana. Interpretação e uso dos ingredientes típicos. Professor Convidado Chef Fabio Barbosa O Chef Fábio Barbosa é formado pela escola de culinária Le Cordon Bleu de Londres e, com muitos anos de experiência, já passou por diferentes restaurantes na Inglaterra, além do Club Transatlântico, Emiliano e La Mar, em São Paulo. É Chef Executivo LATAM do grupo Compass/GRSA, líder mundial de serviços gastronômicos, e comanda hoje o restaurante da sede do Google em São Paulo.

Professor PUCRS Rodolfo Meyer Graduação em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (1997) e Mestrado em Design pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2012). Atualmente é professor da PUCRS e da Universidade Feevale, em ambas no curso de Gastronomia. Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Gastronomia e Hospitalidade, atuando principalmente nos seguintes temas: técnicas, hospitalidade, enogastronomia, cozinha internacional, confeitaria e food design.

DISCIPLINA

ALÉM DO PALADAR: COZINHA EMOCIONAL E CRIATIVA Ementa Estudo teórico-prático da cozinha técnico emocional. Criatividade e inovação na cozinha. Professor Convidado Dani Noce Danielle Noce, também conhecida como Dani Noce, é graduada em moda, apresentadora, youtuber, blogueira, escritora, produtora, diretora, chef confeiteira e fundadora do maior site de confeitaria do Brasil. Danielle Noce é a mente por trás do canal I Could Kill for Dessert, que engloba um divertido conteúdo e um livro com inúmeras receitas deliciosas de doces. Professor PUCRS Elis Regina Alfama Nutricionista formada pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS) e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - ICTA/UFRGS. Atualmente é aluna de doutorado no Laboratório de Microbiologia de Alimentos no Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos - ICTA/UFRGS. Trabalha na área de alimentação, direcionada à eventos há mais de 20 anos. Foi professora do Curso Técnico de Nutrição e Dietética da Escola Técnica Universitário (UNITEC). Foi professora substituta do Curso Técnico de Panificação e Confeitaria no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS). Docente nos Curso de Gastronomia, Nutrição, Ciência e Inovação em Alimentos e Hotelaria da PUCRS ministrando as disciplinas de Panificação, Confeitaria, Gestão de Eventos, Gastronomia Eletiva, Métodos de Investigação em Nutrição, Trabalho de Conclusão I e II, Nutrição e Metabolismo, Gastronomia Molecular, Gestão de Alimentos e Bebidas e Gestão de Espaços Gastronômicos, respectivamente. Docente de Cursos de Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia. Atua, principalmente, nos seguintes temas: Nutrição, Microbiologia de Alimentos, Segurança de Alimentos, Boas Práticas, Biossegurança em Ações de Saúde, Panificação, Confeitaria, Gestão de Alimentos e Bebidas, Gestão em Eventos e Gastronomia Molecular.

DISCIPLINA

COZINHAS E EXPERIÊNCIAS SENSORIAIS Ementa Estudo teórico-prático da cozinha criativa, a partir do conhecimento das diferentes teorizações sobre os estímulos primários como as cores, os sons, as texturas e os aromas e também da manipulação de materiais/estímulos. Professor Convidado Chef Felipe Bronze Um renomado e premiado Chef de cozinha da gastronomia brasileira, também conhecido como “Mago da Cozinha’’, por criar diferentes tipos de pratos usando a ciência. É Chef do restaurante Oro, premiado pelo 50 Melhores Restaurantes da América Latina e dono de uma estrela do Guia Michelin. Conhecido por apresentar os programas Que Seja Doce, The Taste Brasil e Perto do Fogo. Professor PUCRS Rodrigo Bellora Possui Graduação em Turismo pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (2006), MBA Gestão Empresarial pela Fundação Getúlio Vargas (2009), Curso de Chef de Cozinha Avançado pela Universidade de Caxias do Sul e Italian Culinary Institute for Foreigners (2013) e curso de Sommelier pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - RS (2012). Atualmente é chef de cozinha e administrador do Valle Rustico Restaurante.

DISCIPLINA

CUISINE CLASSIQUE: A COZINHA FRANCESA Ementa Estudo teórico-prático da cozinha autoral e cultura francesa. Interpretação e uso dos ingredientes típicos. Professor Convidado Chef Érick Jacquin Um dos mais importantes chefs franceses em atividade no Brasil. Chegou ao Brasil em 1995, com carga de experiência internacional, Jacquin não fez diferente em solo brasileiro. Eleito por diversas vezes chef do ano, Erick também foi chef no Le Coq Hardy, eleito melhor restaurante brasileiro. Em 2013 ele decidiu se dedicar a eventos e palestras. Atualmente faz o maior sucesso ao lado dos chefs e jurados Paola Carosella e Henrique Fogaça no MasterChef Brasil, programa da Band de grande audiência. Professor PUCRS Rodolfo Meyer Graduação em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (1997) e Mestrado em Design pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos (2012). Atualmente é professor da PUCRS e da Universidade Feevale, em ambas no curso de Gastronomia. Tem experiência na área de Turismo, com ênfase em Gastronomia e Hospitalidade, atuando principalmente nos seguintes temas: técnicas, hospitalidade, enogastronomia, cozinha internacional, confeitaria e food design.

DISCIPLINA

OLHAR DA GASTRONOMIA SAUDÁVEL Ementa Estudo teórico-prático com sólida fundamentação técnica com foco inovador, aliando a arte da gastronomia com a ciência da nutrição, visando a produção de alimentos atrativos, saborosos e saudáveis ao consumidor, promovendo saúde e prazer à mesa. Professor Convidado Bela Gil Bela Gil vem de uma família de talentos. Ela é uma das filhas do cantor Gilberto Gil. Bela Gil se destaca no mundo gastronômico por incentivar a culinária saudável e consciente com sabor e qualidade. Apresenta o programa Bela Cozinha no GNT e no Canal da Bela no Youtube. Em 2015 venceu o prêmio "cariocas do ano", da revista Veja Rio, pelo seu importante papel na disseminação da importância que a educação alimentar tem perante à sociedade política, econômica e cultural. Bela é autora dos premiados livros Bela Cozinha, versões 1 e 2. Professor PUCRS Rochele de Quadros Rodrigues Possui Graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Metodista IPA. Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos UFRGS/ICTA. Pós-graduada em Qualidade de Alimentos. Formação Técnica em Gastronomia, atuando principalmente como Consultora em Serviços de Alimentação nas seguintes áreas: Gastronomia Saudável, Química Culinária, Segurança dos Alimentos (Boas Práticas e POPs) e Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da PUCRS. Coordenadora do Laboratório de Ciência e Arte dos Alimentos da PUCRS. Docente no curso de Nutrição e Gastronomia da PUCRS nas disciplinas de Gastronomia, Higiene e Legislação de Alimentos, Tecnologia e Química Culinária, Gestão de Espaços Gastronômicos, Gestão de Alimentos e Bebidas, Técnica Dietética e Higiene dos Alimentos, Técnica Dietética nos Ciclos da Vida e Supervisora de Estágios em Alimentação Coletiva. Docente de diversos cursos de Pós-graduação em Nutrição e Gastronomia no Brasil. É pesquisadora em Microbiologia de Alimentos pela UFRGS/ICTA com a União Européia.

DISCIPLINA

EMPREENDEDORISMO E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS REGIONAIS Ementa Estudo teórico-prático sobre o empreendedorismo e desenvolvimento de produtos regionais com ênfase em biomas, ingredientes, cultura e pessoas. Professor Convidado Chef Carlos Kristensen Antes mesmo ser um dos principais chefs do Rio Grande do Sul, Carlos Kristensen é, acima de tudo, um inquieto. E talvez essa característica tenha sido essencial para impulsioná-lo a desempenhar um papel de destaque entre os cozinheiros do Estado. Há anos à frente do restaurante Hashi, em Porto Alegre, Kristensen assumiu para si a responsabilidade de não ser apenas um chef de cozinha, mas um pesquisador da cultura e da culinária do povo gaúcho. Moldada pelo tempo e por suas experiências ao redor do mundo, a visão que Kristensen tem da gastronomia engloba o universo da culinária como um todo: a preocupação com o ingrediente começa com a forma e por quem ele é produzido, passa pela maneira de cozinhar e vai até o prato que cada um de seus clientes recebe na mesa. Professor PUCRS Rodrigo Bellora Possui Graduação em Turismo pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (2006), MBA Gestão Empresarial pela Fundação Getúlio Vargas (2009), Curso de Chef de Cozinha Avançado pela Universidade de Caxias do Sul e Italian Culinary Institute for Foreigners (2013) e curso de Sommelier pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - RS (2012). Atualmente é chef de cozinha e administrador do Valle Rustico Restaurante.

DISCIPLINA

EMPREENDEDORISMO CRIATIVO NA GASTRONOMIA Ementa Estudo teórico-prático sobre a inovação e empreendedorismo, vista as oportunidades de novos negócios, bem como recursos e etapas necessárias para o seu desenvolvimento. Professor Convidado Arri Coser Arri Coser foi de garçom a criador de uma rede de restaurantes consagrada no Brasil e no mundo. A Fogo de Chão é uma rede de churrascarias brasileira que foi vendida em 2012 por US$ 320 milhões para um fundo de investimentos. Na época, a Fogo de Chão tinha 23 filiais, sendo 16 nos Estados Unidos. Hoje comanda NB Steak, o melhor restaurante de menu gaudério do Brasil. Professor PUCRS Gabriela Cardozo Ferreira Possui Graduação em Agronomia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1992), Mestrado em Economia Rural pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1996) e Doutorado em Administração pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2002). Atualmente é professora titular da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul e pesquisadora na área de Estratégia, Competitividade e Inovação. Tem experiência na área de Administração, atuando principalmente nos temas: estratégia, competitividade, inovação, transferência de tecnologia, relações interorganizacionais e relações universidade-empresa-governo. Coordena e atua em projetos de pesquisa relativos à Gestão da Inovação. Atua também como consultora ad hoc da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul, CNPq e CAPES e é Diretora de Inovação e Desenvolvimento da Pró-Reitoria de Pesquisa, Inovação e Desenvolvimento da PUCRS.

DISCIPLINA

LINHA DE PRODUTOS NA GASTRONOMIA Ementa Estudo teórico-prático sobre originalidade e oportunidades de negócios, vista ao mercado gastronômico contemporâneo. Professor Convidado Chef Júnior Durski A rede Madero, característica pelos pontos de venda em formato de container, há alguns anos começou a expansão e o mundo passou a conhecer o que ele chama de “the best burger in the world”. Tanto trabalho e determinação fizeram com que conquistasse títulos como Chef do Ano, Restaurateur do Ano e Chef 5 Estrelas. Também participou de um quadro gastronômico no programa Ana Maria Braga Professor PUCRS Rosane Palacci Santos Possui Graduação em Comunicação Social pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (1986), Graduação em Psicologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1997), Mestrado em Comunicação Social pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (2000) e Doutorado em Comunicação Social pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (2005). Atualmente é professora adjunta da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul e pesquisadora na área de Planejamento, Moderação e Análise. Tem experiência na área de Psicologia, com ênfase em Comportamento do Consumidor, atuando principalmente nos seguintes temas: comportamento do consumidor, persuasão, linguagem, criatividade, pesquisa qualitativa, percepção e sensorialidade, construção de marca e moda.

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LIDERANÇA E COMPETITIVIDADE NO MERCADO GASTRONÔMICO Ementa Estudo teórico-prático sobre liderança e competitividade no mercado gastronômico. Professor Convidado Chef Claude Troisgros Considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento. Claude chegou ao Brasil em 1979 e é reconhecido por ser o responsável pela criação de uma sólida conexão entre as cozinhas brasileira e francesa. O premiado restaurante Olympe é uma experiência única. Em parceria com Thomas Troisgros, o restaurante somou prêmios como Guia Michelin e os 50 Melhores Restaurantes da América Latina. Claude é mais conhecido pela expressão "Que marravilha!" e apresenta um programa na GNT de mesmo nome. Professor PUCRS Roger Scherer Klafke Possui Graduação em Administração de Empresas pela Faculdades Rio-Grandenses (2006) e MBA em Marketing pela Fundação Getúlio Vargas (2008). Atualmente é Gerente De Projetos do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Porto Alegre. Tem experiência na área de Administração, atuando principalmente nos seguintes temas: Estratégia, Sustentabilidade.

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MÍDIA E GASTRONOMIA Ementa Estudo teórico-prático sobre os processos midiáticos contemporâneos no mercado da Gastronomia. Professor Convidado Diego Fabris O gaúcho Diego Fabris pensou em fazer muitas coisas ao longo da juventude. Então, resolveu ser publicitário e queria empreender cedo. Juntou a vontade de fazer conteúdo para marcas, estudos de tendências em comportamento e um gosto pessoal, e assim foi criado o Destemperados. O Destemperados é feito de pessoas comuns que apreciam uma boa comida e bebida. É uma multiplataforma de conteúdo gastronômico que possui as análises dos mais variados restaurantes e afins. Professor PUCRS Rosane Palacci Santos Possui Graduação em Comunicação Social pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (1986), Graduação em Psicologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (1997), Mestrado em Comunicação Social pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (2000) e Doutorado em Comunicação Social pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (2005). Atualmente é professora adjunta da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul e pesquisadora na área de Planejamento, Moderação e Análise. Tem experiência na área de Psicologia, com ênfase em Comportamento do Consumidor, atuando principalmente nos seguintes temas: comportamento do consumidor, persuasão, linguagem, criatividade, pesquisa qualitativa, percepção e sensorialidade, construção de marca e moda.

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PROJETO GASTRONÔMICO Ementa Estudo teórico-prático sobre inovação com o desenvolvimento de um plano de negócio com vistas a criação de um produto e/ou serviço na área da Gastronomia. Professor PUCRS Rochele de Quadros Rodrigues Possui Graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Metodista IPA. Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos UFRGS/ICTA. Pós-graduada em Qualidade de Alimentos. Formação Técnica em Gastronomia, atuando principalmente como Consultora em Serviços de Alimentação nas seguintes áreas: Gastronomia Saudável, Química Culinária, Segurança dos Alimentos (Boas Práticas e POPs) e Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da PUCRS. Coordenadora do Laboratório de Ciência e Arte dos Alimentos da PUCRS. Docente no curso de Nutrição e Gastronomia da PUCRS nas disciplinas de Gastronomia, Higiene e Legislação de Alimentos, Tecnologia e Química Culinária, Gestão de Espaços Gastronômicos, Gestão de Alimentos e Bebidas, Técnica Dietética e Higiene dos Alimentos, Técnica Dietética nos Ciclos da Vida e Supervisora de Estágios em Alimentação Coletiva. Docente de diversos cursos de Pós-graduação em Nutrição e Gastronomia no Brasil. É pesquisadora em Microbiologia de Alimentos pela UFRGS/ICTA com a União Européia.

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